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探索地域美食、民俗、生活文化的时代意义
南方人胆量是不是挺小的？
来，再拿多双筷子嘛！
咱们吃完再聊。
——本文作者：敬月光
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南方人会吃，是公认的。
八大菜系里，粤闽浙湘都属于南方菜，川苏徽大部分属于南方，只有一个鲁菜完全属于北方。
但北方朋友却并不服气：南方吃饭能叫吃饭吗？烤玉米按粒串，买葱按根算，点心碟还不如巴掌大。甚至有东北同学大言不惭地问我：“你们南方人是不是胆子小，所以胃也小，不敢吃？”
?香甜金*的烤玉米。授权下载自摄图网
这句话，在我帮她踩死一只南方蟑螂后，再也没被提起。用食量来计算胆量，是对南方最大的误解。南方人对食物的精致挑剔，从来都和胆小无关。
只是，南方人对食物有着天然的敬畏之心，能不浪费的绝不浪费，能吃的一定都要尝尝。在某种程度上，不仅心细，而且胆大。
所以，南方可以用已经腐坏的食物制作出风味独特的腌制品，也能发掘出一些被忽视的食材，比如野草、虫子的食用妙处。
这样一些看似猎奇的食物，似乎不符合粤式早茶和江南小点的清新风格，但却展现了南方人充满魅力的另一面。
01抢救腐坏食物
过去，人们对于生鲜类食物没有很好的保存方法，即使食物放至腐败发臭，也不舍得扔掉，于是就有了第一批“试*”的人。
相传朱元璋也是其中之一，他发现水豆腐已经发霉长毛，但仍然用油煎食，由此发掘了“徽州毛豆腐”这一名菜。
?毛豆腐未经烹饪的样子。图源
*山特产优选提到腐坏的豆腐，以“闻起来臭，吃起来香”为通用广告词，占领全国各大步行街的长沙臭豆腐可能更加出名。
实际上，不止长沙，江苏南京、台湾、浙江绍兴、上海、广西玉林等地都有自己拿手的臭豆腐。
所有伟大的背后，都是苦难。臭食的出现也是迫于无奈，与人们如今推崇的“断舍离”概念完全相反。
在与“腐臭发烂”搏斗的漫长历史中，南方人体现出了惊人的创作力。其中，浙江的“臭”和贵州的“酸”尤其出名。
老宁波人说“无臭不下饭”，臭苋菜梗、臭冬瓜、臭霉豆都是浙江的佐饭佳品。新鲜的菜、瓜、豆吃不完，浙江人便在院子里摆一个大臭坛子，把它们通通扔进去“臭”着。
?臭苋菜梗。截图自《风味人间》
以臭苋菜梗为例，只需把苋菜的叶子去掉，杆部切成寸许长，清洗后放入水中，一昼夜后，抹盐、入坛、密封，等待几天再掀盖取出，上蒸锅、滴香油，便可以下饭了。
坛中留下的臭卤水，便可以做下一次腌制臭食的引子。当地人认为，这样做出来的臭苋菜梗绵密醇香，而外地人初闻只觉得霉臭呛鼻，闪躲不及。
有一期《圆桌派》，马未都曾说：“最臭的就是臭豆腐。”陈晓卿当即笑着驳斥：“不是，不是。霉苋菜梗。”
被当代“最能吃”的美食纪录片导演盖章，足见臭苋菜梗（即霉苋菜梗）的“臭名远扬”。
?《风味人间》里的臭苋菜梗与臭豆腐。图源
腾讯视频这一结论，只有贵州人不服。
贵州菜的风味很突出：辣、麻、酸。一如性格爽直干练的当地人。在物资匮乏、以酸代盐的年代，贵州人对于食物的处理有一种勇猛的前卫感。
当地代表作包括“臭酸”与“虾酸”，最开始是由“剩菜”煮烂后发酵而成。老臭酸和盐卤可以做新臭酸的酵母，与青菜、猪牛肉、鱼肉等一锅煮烂，搅打成泥，入坛封存，发酵一个月后，颜色变得既*又红。
多闻上两口，那酸味直引得唾液分泌，那臭味却又令人隐隐犯恶心。而虾酸则是臭酸的升级版，原料主要是虾子。
?虾酸。截图自微博视频
央视网用臭酸煮一次火锅，你就能体会到，螺蛳粉的味道原来那么温和，而鲱鱼罐头似乎也没多可怕。不过，臭酸也正是由于其极具攻击性的味道，无法像油辣子一样走出贵州，为省争光。想吃正宗的臭酸火锅，还得要去贵州独山县。
?虾酸火锅。图源
贵州省文化和旅游厅02野草怎能被浪费
南方人对食物，极具包容性。腐坏的食物都能被重新端上餐桌，新鲜的花花草草就更不能被无视了，尤其是大多数草本植物还富含营养成分。
哪怕它名字不好听，闻起来还有股怪味。
比如广东地区喜欢吃的“鸡屎藤饼”，原料便是一种散发“鸡屎味”的草质藤本植物。据说食用鸡屎藤，不仅能祛风除湿，还能解*消肿，是清明时节广东常见的小吃。
?鸡屎藤饼。图源网络
在南京，人们只知“鸭血粉丝汤”，却不一定听过“菊花脑蛋汤”。这碗听起来像在骂人的汤，其实也是养生奇菜。
菊花脑是一种野草，含有菊苷、氨基酸、胆碱、维生素等多种营养成分。将菊花脑与鸭蛋液或鸡蛋液大火煮开，便成为一道清淡美食，对降血压有好处。
?菊花脑蛋汤。图源
南京吃货这与湖南湖北地区爱吃的“地菜煮鸡蛋”，听起来很像，但完全不同。地菜即荠菜、鸡心菜，与菜同煮的不是蛋花，而是全蛋。
湖南农村流传已久的“三月三，地菜煮鸡蛋”，是每个湘伢子、湘妹子都绕不开的“咒语”。每到那一天，老人肯定会给你塞上一个汤药味的煮蛋，嘱咐你必须吃完，因为可以祛风湿、清火，还可预防流行感冒。
至于为什么一定要三月三吃？三月四吃效果会打折扣吗？劝君莫多问。
?地菜煮鸡蛋。图源
湘潭在线但南方人吃野草也是很谨慎的，不会瞎吃。贵州就有一道“危险的美食”，名叫活麻草，也称荨麻。
它浑身长满白色绒毛般的小刺，人用手一碰便起红肿，像被火烧了一样剧痛。本该被人敬而远之，它却偏偏拥有极好的药用价值。
于是贵州人尝试着用钩刀和背篓小心采摘活麻草，再拿来烫火锅，炝炒或煮猪肉，结果都不错。不过，新手请勿在没有当地人指导的情况下尝试。
?活麻草。图源网络
如果你一定要吃当地菜，也可以选择同为绿色系养生食物的贵州特产“牛粪火锅”，也叫“牛瘪火锅”。当然，这并不是用牛粪便制作的食物，而且从某种程度上来说，这也是一种草类食物，只是牛已经为你咀嚼消化过一遍了。
人们喂牛吃足上等青草和中草药材，在它没消化完时宰杀，取出牛胃中的绿色食物，挤出其中的胃液，再加上牛胆汁、新鲜山野香料文火慢熬后食用。
?师傅正在清洗“牛粪火锅”的底料。截图自
好看视频煮好的牛瘪汤有一点点苦，但越吃越香，还能健胃、祛热和助消化，是当地的上好佳品。在黔东南地区，如果有人请你吃“牛粪火锅”，说明他非常地看重与你的友情，拒绝需谨慎。
03虫子当然是美食
南方人绝不放过任何一个能吃的食物，何况是美味的虫子。在吃虫这件事上，没有一个云南/江苏/福建/广东人，会认输。
江苏的“春潮涌动”，厦门的“土笋冻”，听起来都像是极具南方情怀的小清新产物。但当你第一次知道，这两道菜分别是用蛆虫和蠕虫做出来的，应该就不敢动筷子了。
?厦门街头的土笋冻。授权下载自摄图网
油炸蛆虫金*灿烂，宛如喷香的炒米，撒上椒盐和复合香料，或直接蘸番茄酱，舀上一勺送入嘴中，“嘎吱嘎吱”，伴着清脆的声音，享受炸蛆与舌头共舞的曼妙。
去厦门玩，若有人劝你吃一种半圆形的果冻状食物，有些叫“土笋冻”，有些叫“沙虫冻”，其中似乎还包裹着棕红条纹或纯白的管状食材，一定要牢牢记住，那些不是素食。
“土笋”绝不是字面意义上的笋，“沙虫”却实实在在是虫。“土笋”学名可口革囊星虫，与水一起熬煮，虫体胶质溶入水中，冷却后便凝结成“冻”，蘸酱吃清甜爽口，很有嚼劲。而“沙虫冻”原理差不多，但价格更便宜。
蠕虫做食材，不是稀罕事，豆天蛾的幼虫“豆丹”，蜜蜂的幼虫“蜂蛹”，寄居在竹子里的“竹虫”，都能吃。总之无*、细菌少，且蛋白质含量丰富的虫子，多多少少都被当成过盘中餐。
?云南昆虫宴。授权下载自摄图网
当然，对虫子也要一视同仁，蠕虫能吃，甲虫也能吃。烤蚂蚱、酥炸知了、炸蜻蜓，这些都是云南“昆虫宴”的常见菜式，此外还有炸蝎子、炸蜈蚣、炸蜘蛛、炸蚂蚁，一般人难以接受，但也早有耳闻。
开头提到的南方蟑螂倒是很少有人吃，因为不卫生。不过“水蟑螂”却是广东广西地区的特色美食，北方朋友来玩，记得一定要点一道“和味龙虱”尝尝。
一种青黑色、会释放臭味的“放屁虫”，在贵州剑河人眼里，竟然也是食材！它的学名是九香虫，用热油爆炒极美味。炒九香虫身价高昂，一小盘就要数十元。不用担心它臭，因为在炒制前，厨师已经用温水泡出了它的臭屁。
不过，一道云南“凉拌蚂蚁蛋”，才让我真正感到震惊。
?云南人正在制作蚂蚁蛋。截图自
百度百科视频大家常吃的与蚂蚁相关的菜品，应该是“蚂蚁上树”，也就是肉末粉丝。所以在我的狭隘印象里，蚂蚁在餐桌上，绝大部分时间只起到了比喻作用。毕竟成年蚁才不到指甲盖长，面对这么娇小的生物，怎么还好意思吃它们的卵？
但据说《礼记·内则》里就曾记录过“蚳醢”（蚁卵酱）的吃法，还是一道贵族菜。简单对比，大概和鱼子酱的地位差不多。这么一说，似乎有点味道了。
?可爱的蚂蚁。授权下载自摄图网
实际上，人类的吃虫行为已经逐渐由猎奇变为必然了，这里仅仅点出了小部分的可食用昆虫。
年，瑞士成为欧洲第一个出台法律允许可食用昆虫制品的国家。年，联合国专家严肃地表示昆虫最有潜力成为人类的新食物。
看过电影《雪国列车》的朋友，也许对“吃虫为生”这个话题有更多见解。究竟好不好吃、要不要吃，大家各有各的看法。
需要提醒的是，本文绝非鼓励大家去贸然尝试一些陌生的食物，以免引起肠胃不适或其他健康问题。
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